茶叶深加工主要是指以茶叶生产过程中的茶鲜叶、茶叶、茶叶籽、修剪叶以及由其加工而来的半成品、成品或副产品为原料，通过集成应用生物化学工程、分离纯化工程、食品工程、制剂工程等领域的先进技术及加工工艺，实现茶叶有效成分或功能组分的分离制备，并将其应用到人类健康、动物保健、植物保护、日用化工等领域的过程。
开展茶叶深加工是实现茶叶资源高效利用、提高茶叶附加值、促进茶产业转型升级、拓展茶叶消费领域的重要突破口。本文概述了茶叶深加工产业发展趋势。
1 茶叶深加工产业发展趋势
1.1 中国茶深加工技术发展进程与现状
1.1.1 深加工技术发展的几个阶段
起步期：我国最初的茶叶深加工技术研究起步于速溶茶的提制工艺。20 世纪 60 年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。进入 70 年代，上海工业微生物研究所、湖南农学院、湖南长沙茶厂、中国农科院茶叶研究所先后开始了速溶茶的研制工作。在国家外贸部的领导和支持下，在湖南长沙和上海率先实现了速溶茶批量生产，并出口到美国和欧洲。当时，主要研究出口型速溶红茶的提制技术，速溶红茶提制主要包括原料处理、浸提、净化、过滤、转溶、浓缩、干燥、包装等工序。由于美国市场冰茶消费流行，速溶红茶出口美国主要用作冰茶配料，在冰水里的溶解性是冷溶型速溶红茶十分重要的品质指标。冷溶型速溶红茶要求 4℃的冰水中 1%的浓度下可速溶并具有清澈透明的汤色。红茶中由茶多酚及儿茶素氧化产物与咖啡碱络合形成的冷后浑是影响速溶红茶冷溶性的关键因素。大生产中采用的冷后浑转溶方法主要是酸碱转溶法，也有采用单宁酶转溶的相关试制性研究。
发展期：进入 90 年代后，由于国际上茶与健康研究成果的驱动，茶多酚成为国内外健康产品和食品添加剂关注的焦点。加之当时我国红茶出口市场疲软，红茶改制绿茶以后，国内绿茶消费市场还没有快速培育起来，中低档茶滞销严重，茶叶深加工成为我国中低档茶综合利用的重要突破口。为此，我国茶叶深加工开始从速溶茶向茶叶功能成分提制领域拓展，并从茶多酚、咖啡碱、茶皂素的提制，逐步扩展到儿茶素单体、茶氨酸、茶黄素、茶多糖，由此茶叶功能成分的提制技术体系逐步形成，并取得了较好的经济效益和社会效益。不过，90 年代的茶多酚提取分离纯化技术主要采用水和乙醇作为溶剂提取，三氯甲烷或二氯甲烷萃取脱除咖啡碱，乙酸乙酯萃取分离纯化茶多酚。此外，还有采用金属 Ca2+离子沉淀分离茶多酚和咖啡碱的技术，在茶多酚萃取分离中采用水洗法脱除咖啡因的技术。但是，溶剂萃取法、金属离子沉淀法分离纯化茶多酚或脱除咖啡碱的系列技术，在不同程度上存在产品收率不高、纯度不高，或存在溶剂残留、金属离子残留等安全性问题。在 90 年代，尽管我国茶叶深加工产业有了较快的发展，但在茶叶功能成分和速溶茶的提制技术水平上一直在追赶日本、德国、意大利和美国等发达国家。
跨越期：进入 2000 年以后，随着我国加大国外先进技术与装备引进的力度，通过引进、消化、吸收、再创新，国内高新技术与装备得到飞速发展。逆流提取技术、超临界萃取技术、MVR 浓缩技术、膜分离技术、大孔吸附树脂分离、逆流色谱分离、冷冻干燥技术、喷雾干燥技术等现代提取分离纯化干燥新技术日趋成熟，并被集成创新融入到茶叶深加工产业中，极大降低了功能成分分离纯化的工业化生产成本，大幅度提高了茶叶深加工的整体技术水平和产品品质，有力推进了茶叶深加工产业化发展进程。茶叶深加工产品出现了系列化和多元化，高香冷溶型速溶茶、脱苦味速溶绿茶、高香茉莉花茶等新产品不断涌现;随着我国茶饮料工业的迅猛发展，茶浓缩汁的需求量直线上升;茶叶功能成分从普通纯度的茶多酚发展到高纯脱咖啡因儿茶素、特殊比例儿茶素、无酯儿茶素、儿茶素单体(EGCG、ECG、EGC、EC)，茶氨酸、茶黄素提制技术不断完善并逐步走向产业化。我国茶叶提取物加工技术水平与产业规模实现了质的飞跃，国际竞争力与日俱增，并形成了技术引领的市场绝对主导地位。
随着科技水平的提高以及全球对食品安全与质量问题的高度关注，目前我国茶叶深加工技术正在由传统工艺到绿色、节能、安全、高效的技术方向发展，产品从茶叶提取物向高附加值的功能性终端产品迈进，围绕茶叶深加工终端产品开发的配方与制剂技术也正在快速发展。
1.1.2 存在的问题
尽管我国茶叶深加工产业在过去 20 多年中得到了长足的发展，但随着全球对食品安全与质量的高度关注，低碳经济与低碳产业的快速发展，以及全球天然产物行业国际竞争的加剧，我国茶叶深加工行业面临着质量安全、成本与效益等挑战，而茶叶深加工产业技术水平的高低直接制约着茶叶深加工行业的发展，这些都对我国茶叶深加工产业技术提出了更严格的要求。目前，我国茶叶深加工领域存在的主要技术问题如下。
第一，企业发展不平衡。全国各地遍布着不同规模、不同技术水平的茶叶深加工企业，新旧技术并存，工艺装备不统一，而且业内缺乏一套完善的生产标准化体系，存在企业产品质量不稳定、企业间产品质量差别大、质量安全难以保障的缺点。不少企业的深加工产品难以应对国际市场严格的安全性指标和卫生学指标要求，产品国际化进程较慢。
第二，工艺技术不完善。我国不少深加工企业还存在因工艺技术路线不合理、工艺过程历时太长、活性物质长时处于相对高温状态等情形，导致产品目标成分纯度偏低、产品颜色深暗、有效组分组成比例不协调等品质问题，影响了我国茶叶深加工产品的国际竞争力。
第三，质量安全有隐患。以有害溶剂残留、农药残留(尤其是水溶性农药残留)、有害元素残留为主的产品质量安全隐患，已经成为当前阻碍茶叶深加工产业发展和国际市场拓展的核心技术瓶颈。
1.2 中国茶叶深加工技术与产品发展趋势
1.2.1 技术发展趋势
中国茶叶深加工产业要突破瓶颈，获得进一步发展，高新技术的集成创新应用是重中之重。茶叶深加工产品所面临的安全性、品质、成本与效益等问题，只有通过一系列新技术的应用才能得到有效解决。
深加工产业必须由传统分离纯化技术向绿色节能环保技术集成，由专注提取分离纯化技术向重点开展茶的有效组分和活性成分的功能开发与应用技术转移，并建立一套完善的技术标准体系，实现产品的标准化。由过去单一的追求纯度，发展到全面考虑安全性、纯度、消耗、成本、效率、效益等综合质量指标体系。对产业的硬件条件、技术水平、人员素质、管理水平都要有更高的要求，以提高茶叶深加工产业的国际竞争力。同时，还应考虑茶资源的综合利用效率，将各种茶叶功能成分得到全面的利用，实现一投多产的效果，达到资源利用效益最大化。生物技术等其他高新技术应用到茶叶深加工产业之中也是不可或缺的，将其与传统工艺技术紧密结合起来，实现加工原料的优质化、产品的多样化、成本的低廉化发展。
因此，茶叶深加工理论与技术创新需要聚焦以下几个方面：(1)以提高茶叶提取物的安全性、高效性为目标的高效安全分离纯化技术研究;(2)以改善茶叶提取物的稳定性、溶解性、生物利用度、剂型为目标的茶叶功能成分利用基础研究;(3)基于基因组学、蛋白质组学、代谢组学的茶叶功能成分作用效果与作用机制研究;(4)市场规模大、附加值高的茶叶深加工终端产品研制。
1.2.2 产品发展趋势
随着茶叶有效成分与人类健康关系的研究深入，使得茶叶功能成分应用的领域越来越广，依据所开发新产品的功能、特性、消费人群不同，对茶叶提取物的质量规格要求越来越精细化、特殊化，越来越多的溶解性好、稳定性好、安全性高、生物利用度高、功能独特的茶叶功能成分制品面市，以满足来自天然药物、健康食品、功能茶饮、个人护理品、植物农药、动物保健品等终端产品开发的个性化需求。
提取物的溶解性：当茶叶提取物(包括速溶茶和茶叶功能成分的提取物)被用作茶饮料的原料或直接冲泡饮用时，溶解性是关键品质指标之一。提取的溶剂和温度、过滤的温度和介质、干燥方式、产品的外观形态与结构等均直接影响茶叶提取物的溶解性。冷溶性好、香味品质好、流动性好的中空颗粒型速溶茶或冷冻干燥速溶茶将受消费者青睐。
功能成分的生物利用度：生物利用度是指功能成分被吸收进入人体循环的速度与程度，反映功能成分由胃肠道吸收，及经过肝脏而到达体循环血液中的药量占口服剂量的百分比。近年来，茶叶功能成分的生物利用度是茶与健康领域研究的热门话题，尤其是围绕着 EGCG的纳米化和结构修饰，研制纳米化 EGCG 新产品;通过膜分离技术对 6 个儿茶素组分的组成比例进行调整，研制出各种特殊儿茶素制品。
产品的安全性：影响茶叶提取物的安全性因素主要是农药残留、溶剂残留、重金属残留，尤其是因为采用去离子水提取茶叶，导致水溶性农药残留的同步富集。因此，通过各种高效安全的农药残留与溶剂残留脱除技术研发的零农残或低农残、零溶剂残留或低溶剂残留的茶叶提取物成为国际市场走俏的产品。
功能的针对性：国内外的科学研究表明，茶叶及其活性成分具有若干药理功能和保健功效，如儿茶素具有抗氧化、降血脂、减肥、降血糖、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、预防神经退行性疾病等多种功能。尽管如此，当以儿茶素为主要配方成分研发茶叶深加工的终端产品时，需要对产品功能作精准定位，不能把多个功能赋予同一个产品。
消费群体的广泛性：当开发茶叶深加工终端产品时，一定要选择消费群体较大的功能。在茶叶众多的保健功能中，延缓衰老(包括抗氧化、清除自由基、抗辐射、美容养颜、预防神经退行性疾病、增进记忆和智力等)和调节代谢机能(减肥、降血脂、降血糖、降血压、降尿酸)是具有巨大消费群体和市场空间的两大功能体系，对这些领域的功能产品开发才能形成较大的市场规模。
产品资源的独特性：在我国丰富的茶叶资源宝库中，有许多独特茶资源，如高茶氨酸的安吉白茶、黄金茶，高花青素的紫娟茶、富含甲基化 EGCG 的金牡丹、丰富的古茶树资源及高 EGCG 茶等，这些独特的茶资源通过深加工可开发成速溶茶、功能成分提取物及高附加值的终端产品，具有较强的市场竞争优势。
产品形式的时代性：茶叶深加工是以高新技术为依托，具有标准化、规模化特征的现代大健康产业，终端产品具有方便、安全、健康、时尚、高雅的时代特点。因此，年轻消费群体喜欢的天然化妆品、茶饮料、茶功能食品、茶休闲食品，中老年群体喜欢的保健食品是深加工产品的发展趋势。
产品价值的扩张性：茶叶提取物应用于市场规模大的食品领域时才会给产品带来巨大的附加值扩张和市场消费空间拓展。因此，以大米、面条、牛奶、油脂等规模大、价格基数相对不高的大宗食品为载体研制深加工新产品，将是高附加值的健康食品开发趋势。
通过高附加值的功能性终端产品开发，实现我国茶叶深加工产业由茶叶提取物为主体向大健康产业的健康产品开发转移，要求我们进一步明确茶叶功能成分的作用机制，解决茶叶深加工产品的功能精准定位、产品科学组方、剂量与剂型等问题，通过茶与健康的最新研究成果改变现代消费理念，为茶叶深加工产品拓展市场提供理论基础。在终端产品开发中，要高度关注产品功能的针对性、消费群体的广泛性、产品资源的独特性、产品形式的时代性及产品价值的扩张性，引领国际国内市场茶叶深加工产品的发展趋势。
来源于：茶科学
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